Хлеб и к хлебу (Короткевич)
Очень краткое содержание[ред.]
Владимир Короткевич рассказывает о белорусской национальной кухне, начиная с цитаты из анонимной поэмы XIX века, где с аппетитным размахом перечисляются блюда праздничного стола.
Автор описывает главные основы белорусского стола. Ржаной хлеб, испечённый на поду на капустных или кленовых листьях, — основа всего. Картофель — «второй хлеб»: белорусы знают около тысячи блюд из него. Среди первых блюд — капустник, густой суп-поливка, перловый суп с грибами, холодник, молочные супы и квас из свёклы. На второе — каши, колдуны, яичница-верещака, мачанка с блинами.
Из мяса в почёте свинина: сало, домашние колбасы, копчёная ветчина. Рыбу варят в янтарной ухе «в два-три захода». Из напитков — берёзовый сок, квас, домашнее пиво, крупник на мёду и травах, зубровка.
И в Москве, и в Киеве, и в Минске... почти повсюду вы едите те же самые котлеты и бифштексы, носите типичные одежды... всё больше забываете неповторимость и своеобразие жизни тех мест, откуда вы родом.
Именно поэтому, заключает автор, важно помнить и беречь самобытность родной культуры — до конца забывать о ней нельзя.
Подробный пересказ[ред.]
Деление на разделы — условное.
Вступление: любовь белорусов к еде[ред.]
Рассказчик открывал своё повествование о белорусской кухне с цитаты из анонимной поэмы XIX века «Энеида наизнанку», где Дидона щедро угощала гостей разнообразными блюдами — варевом, мясом, крупеней, яичницей, журом и сладкими пряниками. Эта фламандская сочность описания, по мнению рассказчика, могла принадлежать лишь человеку, который умел и любил поесть, но которому порой приходилось и недоедать.
Хлеб — основа стола и символ жизни[ред.]
Главной основой белорусского стола рассказчик называл хлеб. Пшеничный хлеб на юге пекли редко — белорус предпочитал ржаной, тёмный и душистый.
Белорус любит чёрный хлеб и тоскует по нему, попав туда, где его нет. Так что хлеб у нас ржаной, очень ароматный. Пекут его на поду... остывает хлеб под рушником, наполняя избу лучшим в мире запахом.
Рассказчик также упоминал, что в незапамятные времена белорусы заметили: плесень, образующаяся в квашне летом, заживляла даже гангренозные раны — задолго до открытия пенициллина. Хлеб берегли и чтили: уронить кусок считалось грехом, его поднимали, целовали и просили прощения. Пироги с яблоками, маком и ягодами тоже были в почёте, а детям отдавали остатки теста, чтобы каждый испёк себе маленькую булочку.
Картофель — второй хлеб[ред.]
Бульба. Второй хлеб. Белорусы знают около тысячи блюд из картофеля. От обычной, печёной на ночлеге... которую так хорошо выкатить из золы, обскрести, разломить и, когда она ещё дымится, солить и... глотать
Рассказчик перечислял бесчисленные способы приготовления картофеля: варёный, печёный, в виде клёцок с мясной начинкой, фаршированный сушёными грибами. К нему подавали сало, солёные огурцы, селёдку, конопляное или подсолнечное масло, кислое молоко. До появления картофеля его место занимали репа и брюква. Рассказчик с иронией отвергал насмешки над белорусами за любовь к картофелю, напоминая о богатой кулинарной книге «Хозяйка литовская» XIX века с тысячами рецептов сложных блюд.
Первые блюда: капуста, похлёбки и квас[ред.]
Главным первым блюдом была «капуста» — суп из кислой или свежей капусты. Далее следовали «поливка» — жирный суп, загущённый мукой, «панцак» — перловый суп с грибами, «булён» — картофельный суп, заправленный салом, лапша с куриными потрохами, щавелевые и крапивные супы с яйцами, холодник с мясом и огурцами, молочные супы. Особо рассказчик выделял квас из свёклы — прозрачный красный отвар с мясом и грибами, воспетый Якубом Коласом.
Вторые блюда: каши, яичница, мачанка и колдуны[ред.]
На второе непременно подавали каши. В миске с кашей делали «колодец», наливали туда мясную подливу и черпали по краям, постепенно доливая, пока не оставалась одна мясная «студня». Рассказчик также называл колдуны — крупные длинные пельмени с начинкой, яичницу-«глазунью» и яичницу, запечённую с мясом и салом в горшке — «верещаку». Особым блюдом была мачанка: подлива из мяса, рёбрышек и сала, загущённая мукой, в которую макали блины. На юге и в Приднепровье любили варёную молодую кукурузу с маслом и солью.
Мясо и птица[ред.]
Среди мясных продуктов первое место занимала свинина. Раньше особым шиком считалось есть сало «на полный рот», а хлеб — лишь для вкуса. Со временем сало всё больше уступало место летним и зимним колбасам, полендвице и копчёной домашней ветчине. Ели также говядину и баранину. В озёрных и болотных краях в сезон охоты на стол попадала дичь, в том числе утки, запечённые с приправами в глине прямо на охоте. Рассказчик особо отмечал утку с брусничным вареньем, тёртой свёклой и яблоками как исключительно вкусное блюдо.
Рыба, раки и другие дары воды[ред.]
Рыбу готовили самыми разными способами. Рассказчик с особой теплотой описывал уху — прозрачную, янтарную от жира, с луком в шелухе и пряностями. Иногда уху варили «в два или три захода»: сначала окуни и ерши, затем в готовый отвар клали «настоящую рыбу» — рыбца, лещей, стерлядь. В пищу шли почти все виды рыб и их икра, кроме икры усача, бывавшей ядовитой. На юге ели вьюнов, на севере — угря, варёного или копчёного. Хороша была и ряпушка, жаренная в собственном жиру. Раков ели не везде. Рассказчик вспоминал, как рыбачил с жителями деревни Теребежов на Столинщине и увидел, что те выбрасывали раков из верши, считая их нечистью.
Когда рассказчик сварил раков и показал, как их есть, крестьяне с удовольствием их попробовали. Так было во многих местах. Рассказчик также упоминал, что в некоторых местах артели ловили лягушек на экспорт.
Молочные продукты, фрукты и ягоды[ред.]
На столе всегда находилось место молоку — сырому, кислому, сметане и творогу. Ели кисели, взвары, мочёные яблоки, солёные огурцы и помидоры. На юге выращивали белорусские сорта винограда и хранили его до весны. Чернику заливали молоком прямо в миске. Землянику и чернику ели с удовольствием в любом виде.
Национальные напитки: берёзовик, пиво, настойки[ред.]
Главными национальными напитками рассказчик называл квас и берёзовый сок. Берёзовик пили свежим или давали ему перебродить и закиснуть, хранили в бочке до жатвы и брали в поле. Делали также яблочное вино, крепкое домашнее пиво, на северо-востоке — брагу. Настаивали наливки. Популярностью пользовался крупник — напиток на мёду с острыми приправами и кореньями, а также «трижды девять» — лечебная настойка на двадцати семи травах. Готовили рябиновку, тминовку, зубровку — на настоящей душистой зубровой траве.
Заключение: стандартизация еды и важность самобытности[ред.]
В завершение рассказчик приводил застольную сцену из поэмы «Тарас на Парнасе», где богам подавали капусту, кулеш со шкварками, густую крупеню, студёный жур, кашу с салом, жареную гусятину и колбасы с овсяными блинами — от одного вида которых у Тараса текли слюнки и урчало в животе. Рассказчик завершал своё повествование тревожной мыслью: еда, одежда и жильё разных народов всё больше подчиняются единому стандарту, и люди постепенно забывают неповторимость той местности, откуда они родом. А забывать об этом до конца, по его убеждению, нельзя.